バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中
バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。
執筆日：
Food, place and memory
一皿から、
土地の記憶を読む。
料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。
食CLIMATE · TRADE · MEMORY
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食
マスグーフの魚は、立てたままでは焼き終わらない
火のそばに立つ魚。その姿で知られるマスグーフには、最後に皮側を炭で焼く工程がある。魚の向きを変える意味から、イラクの養殖史、タイ類を使う家庭用オーブンのレシピまでたどる。
執筆日：
食
チューニョを作る夜霜には、干すだけでは足りない理由がある
ジャガイモを保存するために、なぜ霜を待つのか。凍らせたイモを踏む工程と、高地で育つ苦い品種が手がかりになる。アンデスの加工技術を、帝国の備蓄や鉱山への供給、白と黒の選び方までたどる。
執筆日：
食
トルティーヤの柔らかさは、石灰水の中で始まる
硬いトウモロコシを石灰水で煮て一晩休ませると、粒は湿ったマサへ変わる。薄く曲げられるトルティーヤを生む仕組みを、表皮とでんぷん、石臼、栄養、機械化から読み解く。
執筆日：
Editorial lenses
三つの視点で読み解く
土地と気候
穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。
人の移動
交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。
暮らしの知恵
保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。