皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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食
フィリピン東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

執筆日：

画像の採用保留。Commonsのカテゴリで候補名を確認したが、APIへ到達できず、作者・ライセンス・画像内容を確認できなかった。公開用代替テキストは未作成。
タイ東南アジアの食文化レシピ付き

カオチェーの香り水を澄ませる手仕事と食べ方

米を浮かべる水に、花や調理用ろうそくで香りを移す。タイのカオチェーは、その水を澄ませるために米を仕込み、おかずを別に食べる。モンの新年の供物から宮廷へ伝わった背景と、一膳を支える手仕事をたどる。

執筆日：

グラ・ムラカ（初稿では画像本体とCommons APIを取得できず、画像内容・公開用ライセンスは未確認）
マレーシア東南アジアの食文化

グラ・ムラカ、筒形の砂糖と煙の香りの出どころ

筒形は型の跡。では、煙を思わせる香りはどこから来るのか。グラ・ムラカの樹液を煮詰める工程から、港町の名前と菓子メーカーの生産事情へ。形で分かること、表示で確かめたいことを整理する。

執筆日：

祝いの料理トゥンペン
インドネシア東南アジアの食文化レシピ付き

トゥンペンの山には、祈りの読み替えが重なっている

トゥンペンの米の山は、資料によって来歴の出発点が違う。ジャワの信仰、イスラーム化、黄色い米飯との関係を読み合わせると、形を受け継ぎながら祈りの意味を変えてきた祝い料理が見えてくる。

執筆日：

食
シンガポール東南アジアの食文化レシピ付き

「コピ・シー・コソン」までが、一杯の注文

砂糖を抜いても、乳は残る。「コピ・シー・コソン」という注文から、短い言葉で好みを伝える仕組みと、海南系移民の商い、多民族が集まったコーヒーショップの歴史をたどる。

執筆日：

市場の台を囲み、複数の人が細長い葉を編んでクトゥパの袋を作っている様子。
マレーシア・インドネシア東南アジアの食文化レシピ付き

米を菱形へ変える、クトゥパの編み籠の仕事

若いヤシの葉を編み、米を半分だけ詰めて煮るクトゥパ。水を通す編み目が米の膨張を受け止め、祝いの形を作る仕組みと、葉包みでも日持ちには限界がある理由をたどる。

執筆日：

バンコクのソムタム屋台のカートに置かれた容器の中に、プラーラーの魚と褐色の発酵液が入っている。
タイ東南アジアの食文化

魚の姿を残したまま、プラーラーはなぜ一さじに溶けるのか

雨季の水田魚、乾季の塩、稲から出る米ぬか。それらを甕に集めるプラーラーは、季節の漁獲を保存するだけでなく、魚の身と発酵液を料理全体へ行き渡らせる調味料になった。

執筆日：

編み目のある蓋付きの籠に盛られた白いもち米。
ラオス東南アジアの食文化レシピ付き

蓋をするのに、カオニャオの籠はなぜ密閉しないのか

ラオスのもち米カオニャオは、水で炊かず、円錐形の籠で蒸し、編み籠に移して手で食べる。二つの籠が担う水分調整を、雨養稲作と指先に合わせたおかずから読み解く。

執筆日：

カンボジアで、女性が魚のペーストを作っている様子。
カンボジア東南アジアの食文化

トンレサップ湖が縮む季節、プラホックの甕が満ちる

乾季のトンレサップ湖では、狭まる水域に魚が集まり、加工の仕事が一斉に始まる。小魚を塩と時間に預け、一年の食卓へ運ぶプラホックの仕組みをたどる。

執筆日：

細かく切った魚を和えたキニラウを皿に盛った写真
フィリピン東南アジアの食文化

キニラウの魚は白い。でも、火は通っていない

酢や柑橘で魚が白くなるキニラウ。その変化は加熱ではなく、酸によるタンパク質の変性だ。ビサヤとミンダナオの食べ方、各地の酢、タボン・タボンの記憶から、冷蔵以前の魚料理をたどる。

執筆日：

複数の具材を盛り合わせた発酵茶葉サラダを上から写した写真
ミャンマー東南アジアの食文化

ミャンマーでは、茶葉を噛みながら話をする

飲み物になるはずの茶葉を発酵させ、皿の上で分け合うラペット。山地と平地を結ぶ交易、婚礼や弔いの作法をたどると、茶葉が人の集まる席を整えてきた姿が見えてくる。

執筆日：

白い器に褐色の汁と太い麺が盛られ、表面に細切りの野菜と緑の香草が添えられたペナンのアサム・ラクサ。
マレーシア・シンガポール東南アジアの食文化

ラクサを頼むと、白い汁と褐色の汁が出てくる

ココナツミルクのまろやかなラクサと、魚とタマリンドが香る酸っぱいラクサ。同じ名前を持つ二つの汁を、プラナカンの移動と港町の地理からたどる。違いは正解の分裂ではなく、各地の台所が手に入る材料を選び直した跡だった。

執筆日：

Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。