パエリアをたどったら、バレンシアの水路に着いた
海鮮の印象が強いパエリアを、バレンシアの湿地を水田へ変えた灌漑、米の品種、浅く広い鍋から読み直す。家庭向けの3人分レシピ付き。バレンシア風では鶏肉、豆、トマトを用い、米を薄く広げて炊き上げる。
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ヨーロッパの食文化
ヨーロッパの食文化の記事一覧。料理を入口に、土地の気候、交易、保存技術、人の移動を資料からたどります。
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グヤーシュの鍋は、いつから赤くなったのだろう
牧畜民の鍋は、初めから赤かったわけではない。18世紀末の記録をたどると、パプリカ入りの肉料理、野外の煮炊き、国家の象徴化が別々の速度で重なり、現在のグヤーシュが形づくられた過程が見えてくる。
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海から遠いポルトガルの食卓へ、塩鱈はどう届いたか
北大西洋で獲れる鱈が、なぜ遠く離れたポルトガルの日々の食卓へ根づいたのか。遠洋漁業の航海暦、塩蔵乾燥、カトリックの節制日、国家による漁業再編をたどる。
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穴のある樽が、イワシの雫を調味料にした［コラトゥーラ］
アマルフィ海岸の港町チェターラでは、塩漬けのカタクチイワシを押し、樽底から落ちる液を集めてきた。捨ててもおかしくない副産物は、木樽の構造、沿岸漁業、祝祭日の食卓によって、一滴ずつ使う調味料になった。
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