バクラヴァは、なぜあれほど薄い生地を重ねるのか
破れそうな生地を幾層も重ねるバクラヴァ。その手間は、巨大な宮廷厨房の分業、ラマダーンの儀礼、都市の菓子店へ続く職人教育によって受け継がれた。蜜の正体と生地の役割をたどり、家庭向けの再現法も考える。
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中東の食文化
中東の食文化の記事一覧。料理を入口に、土地の気候、交易、保存技術、人の移動を資料からたどります。
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「フムス」は料理名より先に豆の名だった話
ひよこ豆、タヒニ、レモン、にんにく。材料の短いフムスは、わずかな配合差に土地の輪郭を映す。中世の類似料理から近代の料理書、帰属をめぐる議論まで、一皿が国境からはみ出す過程をたどる。
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鍋底の焦げを、いちばん先に取り分ける理由
米をいったんゆで、湯を切り、もう一度鍋で蒸す。イランの炊飯がつくるのは、ほどける米粒と、限られた鍋底から切り分けるタフディーグだ。焦がすことと、香ばしい層を設計することの境目をたどる。
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