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東南アジアの食文化
東南アジアの食文化の記事一覧。料理を入口に、土地の気候、交易、保存技術、人の移動を資料からたどります。
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キニラウの魚は白い。でも、火は通っていない
酢や柑橘で魚が白くなるキニラウ。その変化は加熱ではなく、酸によるタンパク質の変性だ。ビサヤとミンダナオの食べ方、各地の酢、タボン・タボンの記憶から、冷蔵以前の魚料理をたどる。
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ミャンマーでは、茶葉を噛みながら話をする
飲み物になるはずの茶葉を発酵させ、皿の上で分け合うラペット。山地と平地を結ぶ交易、婚礼や弔いの作法をたどると、茶葉が人の集まる席を整えてきた姿が見えてくる。
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ラクサを頼むと、白い汁と褐色の汁が出てくる
ココナツミルクのまろやかなラクサと、魚とタマリンドが香る酸っぱいラクサ。同じ名前を持つ二つの汁を、プラナカンの移動と港町の地理からたどる。違いは正解の分裂ではなく、各地の台所が手に入る材料を選び直した跡だった。
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テンペの大豆を白い板へ縫い合わせるものの正体
ばらばらの大豆を結ぶ白いものは、粘りではなくカビの菌糸。ジャワの記録、葉包みの技術、発酵に必要な空気から、テンペの形を読み直す。バナナの葉は菌そのものではなく、発酵の場を整える包みだった。
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ヌクマムの一滴は、なぜ船の上から始まるのか
魚と塩だけなのに、ヌクマムの味はどこでも同じにならない。フーコック島の木樽、内臓酵素と耐塩性微生物、船上での塩漬け、港から外へ運ばれる産地名をたどる。
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蓋をするのに、カオニャオの籠はなぜ密閉しないのか
ラオスのもち米カオニャオは、水で炊かず、円錐形の籠で蒸し、編み籠に移して手で食べる。二つの籠が担う水分調整を、雨養稲作と指先に合わせたおかずから読み解く。
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魚の姿を残したまま、プラーラーはなぜ一さじに溶けるのか
雨季の水田魚、乾季の塩、稲から出る米ぬか。それらを甕に集めるプラーラーは、季節の漁獲を保存するだけでなく、魚の身と発酵液を料理全体へ行き渡らせる調味料になった。
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