皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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瓶に入ったコラトゥーラ・ディ・アリーチを写した写真。
イタリアヨーロッパの食文化

穴のある樽が、イワシの雫を調味料にした［コラトゥーラ］

アマルフィ海岸の港町チェターラでは、塩漬けのカタクチイワシを押し、樽底から落ちる液を集めてきた。捨ててもおかしくない副産物は、木樽の構造、沿岸漁業、祝祭日の食卓によって、一滴ずつ使う調味料になった。

執筆日：

浅い円形の鍋に炊き上げられたパエリア。黄色みのある米の上に、肉と緑色の豆が見える。
スペインヨーロッパの食文化レシピ付き

パエリアをたどったら、バレンシアの水路に着いた

海鮮の印象が強いパエリアを、バレンシアの湿地を水田へ変えた灌漑、米の品種、浅く広い鍋から読み直す。家庭向けの3人分レシピ付き。バレンシア風では鶏肉、豆、トマトを用い、米を薄く広げて炊き上げる。

執筆日：

屋外の火に掛けた黒い大鍋で、赤褐色のグヤーシュを長いへらで調理している様子
ハンガリーヨーロッパの食文化レシピ付き

グヤーシュの鍋は、いつから赤くなったのだろう

牧畜民の鍋は、初めから赤かったわけではない。18世紀末の記録をたどると、パプリカ入りの肉料理、野外の煮炊き、国家の象徴化が別々の速度で重なり、現在のグヤーシュが形づくられた過程が見えてくる。

執筆日：

白い皿に盛られたバカリャウ・ア・ブラース。
ポルトガルヨーロッパの食文化レシピ付き

海から遠いポルトガルの食卓へ、塩鱈はどう届いたか

北大西洋で獲れる鱈が、なぜ遠く離れたポルトガルの日々の食卓へ根づいたのか。遠洋漁業の航海暦、塩蔵乾燥、カトリックの節制日、国家による漁業再編をたどる。

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Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。