皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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解除
金色に焼けた薄い層が見える、四角く切り分けられたバクラヴァ
トルコ中東の食文化レシピ付き

バクラヴァは、なぜあれほど薄い生地を重ねるのか

破れそうな生地を幾層も重ねるバクラヴァ。その手間は、巨大な宮廷厨房の分業、ラマダーンの儀礼、都市の菓子店へ続く職人教育によって受け継がれた。蜜の正体と生地の役割をたどり、家庭向けの再現法も考える。

執筆日：

皿に円形に盛られ、中央をくぼませて仕上げたフムス
レバント地域中東の食文化レシピ付き

「フムス」は料理名より先に豆の名だった話

ひよこ豆、タヒニ、レモン、にんにく。材料の短いフムスは、わずかな配合差に土地の輪郭を映す。中世の類似料理から近代の料理書、帰属をめぐる議論まで、一皿が国境からはみ出す過程をたどる。

執筆日：

白い皿に盛られた、表面が狐色から褐色に焼けた円形のタフディーグ。作者Ron Diggity、CC BY 2.0。
イラン中東の食文化レシピ付き

鍋底の焦げを、いちばん先に取り分ける理由

米をいったんゆで、湯を切り、もう一度鍋で蒸す。イランの炊飯がつくるのは、ほどける米粒と、限られた鍋底から切り分けるタフディーグだ。焦がすことと、香ばしい層を設計することの境目をたどる。

執筆日：

Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。