皿のむこうFood culture journal

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中東・北アフリカの食文化

中東・北アフリカの食文化の記事一覧。料理を入口に、土地の気候、交易、保存技術、人の移動を資料からたどります。

2件の記事

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マスグーフ（画像内容の視覚確認は未完了）
イラク中東・北アフリカの食文化レシピ付き

マスグーフの魚は、立てたままでは焼き終わらない

火のそばに立つ魚。その姿で知られるマスグーフには、最後に皮側を炭で焼く工程がある。魚の向きを変える意味から、イラクの養殖史、タイ類を使う家庭用オーブンのレシピまでたどる。

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大きな白い皿にクスクスの粒を盛り、上に野菜と肉を重ねたモロッコのクスクス。周囲に複数の小皿が並んでいる。
モロッコ中東・北アフリカの食文化レシピ付き

クスクスの粒は、なぜ煮汁と別に三度蒸されるのか

煮汁の上で蒸し、広い皿へあけ、水を含ませ、またほぐす。モロッコのクスクスに残る往復作業を、造粒、二段鍋、金曜の共同食から読み解く。家庭向けの三度蒸しも紹介する。

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