皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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マスグーフ（画像内容の視覚確認は未完了）
イラク中東・北アフリカの食文化レシピ付き

マスグーフの魚は、立てたままでは焼き終わらない

火のそばに立つ魚。その姿で知られるマスグーフには、最後に皮側を炭で焼く工程がある。魚の向きを変える意味から、イラクの養殖史、タイ類を使う家庭用オーブンのレシピまでたどる。

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大きな白い皿にクスクスの粒を盛り、上に野菜と肉を重ねたモロッコのクスクス。周囲に複数の小皿が並んでいる。
モロッコ中東・北アフリカの食文化レシピ付き

クスクスの粒は、なぜ煮汁と別に三度蒸されるのか

煮汁の上で蒸し、広い皿へあけ、水を含ませ、またほぐす。モロッコのクスクスに残る往復作業を、造粒、二段鍋、金曜の共同食から読み解く。家庭向けの三度蒸しも紹介する。

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Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。