皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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解除
ペナンラクサの一杯。スープに麺と野菜が盛られている
マレーシア現地で食べたい店調査

ペナンのアッサムラクサ三軒、魚と薬味で選ぶ候補

タマリンドの酸味、魚のほぐし身、薬味の組み合わせを比べたい。ペナンのアッサムラクサ三軒を公開情報から調べ、食堂と屋台の移転歴を読み分けながら、店選びと現地での比較の手がかりを整理した。

執筆日：

竹の器に盛られたラオスのカオニャオ
ラオス現地で食べたい店調査

ヴィエンチャンで、カオニャオに何を添えるか

カオニャオにラープや辛味のある料理を添えるなら、何を選ぶか。未訪問のヴィエンチャンで、一食の組み立てを考えられる二軒を調べました。

執筆日：

チェターラの港から望む海沿いの町並みとサレルノ湾
イタリア現地で食べたい店調査

魚醤の一滴は、パスタの外でどう使われるのか

定番のスパゲッティだけではない。チェターラの公開メニューをたどると、コラトゥーラは生魚やナッツのペーストにも使われていた。未訪問の2店を、確かめたい味の違いから比べる。

執筆日：

Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。