皿のむこうFood culture journal

Food, place and memory

一皿から、
土地の記憶を読む。

料理は、気候や交易、宗教、移住、保存の知恵が重なってできています。 名前やレシピの先にある「なぜ、この土地で生まれたのか」をたどります。

食CLIMATE · TRADE · MEMORY

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食
フィリピン· ルソン島、ビサヤ諸島、ビコール地方· 東南アジアの食文化

バゴオンとパティスの分かれ道、島を渡る発酵の途中

バゴオンと魚醤パティスを分けるのは、待つ日数だけではない。液体を取り出す工程と、発酵途中の魚を島から島へ運んだ記録から、地域の味を仕上げる仕事をたどる。

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解除
食
ペルー・ボリビア中南米・カリブの食文化

チューニョを作る夜霜には、干すだけでは足りない理由がある

ジャガイモを保存するために、なぜ霜を待つのか。凍らせたイモを踏む工程と、高地で育つ苦い品種が手がかりになる。アンデスの加工技術を、帝国の備蓄や鉱山への供給、白と黒の選び方までたどる。

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紙に包まれた白いトウモロコシのトルティーヤが、何枚も重ねられている。
メキシコ中南米・カリブの食文化

トルティーヤの柔らかさは、石灰水の中で始まる

硬いトウモロコシを石灰水で煮て一晩休ませると、粒は湿ったマサへ変わる。薄く曲げられるトルティーヤを生む仕組みを、表皮とでんぷん、石臼、栄養、機械化から読み解く。

執筆日：

Editorial lenses

三つの視点で読み解く

01

土地と気候

穀物、香辛料、発酵、乾燥。土地の条件が味をどう形づくったかを読みます。

02

人の移動

交易、移住、国境の変化を通して、一皿に重なった文化をたどります。

03

暮らしの知恵

保存方法、祝いの日、日々の台所から、料理が受け継がれた理由を探ります。