植民地のパンは、ベトナムの昼ごはんになった

バインミーの魅力は、ひと口の中が忙しいことです。パンの皮はぱりっと割れ、中は軽い。肉やパテのこってりした味を、にんじんと大根のなますが切り、香草が鼻へ抜け、唐辛子が最後に追いかけてきます。細長いパンに具を挟んだだけなのに、口の中では小さなリレーが起きています。

ベトナム語の「バインミー」は、もともとパンを指す言葉です。現在は具を挟んだサンドイッチの意味でも広く使われます。その出発点にフランス植民地支配があることは、避けて通れません。

バゲットは、まっさらな贈り物ではなかった

フランスは19世紀後半からインドシナで植民地支配を進めました。パン、パテ、ハム、バター、マヨネーズといった食べ物も、支配する側の生活様式とともに持ち込まれます。小麦を使うパンは、はじめから誰もが気軽に食べられる日常食だったわけではありません。

それでも、食べ物は持ち込まれたときの形のまま止まりませんでした。ベトナムの作り手はパンを軽く、薄い皮がぱりっと割れるように変え、手に入りやすい具材や好みの味を挟みました。漬けたにんじんと大根、きゅうり、香草、唐辛子、魚醤。フランス式の材料も残しつつ、食べた瞬間にベトナムだと分かる組み合わせになっていきます。

硬いパンでは、屋台の昼ごはんになれない

ロサンゼルス郡自然史博物館がベトナム系ベーカリーを取材した記事では、フランスパンの厚く噛みごたえのある生地に対し、バインミー用のパンは軽く、ぱりぱりして、中が柔らかいと語られています。材料だけでなく、気温や湿度の違いもパンの仕上がりに影響するそうです。

この軽さは、具をたくさん挟むためにも都合がいい。重たいパンと重たい肉では、昼休みにさっと食べるには少々手ごわい。薄い皮が砕ける軽いパンなら、なますや香草とも釣り合います。持ち歩けて、注文してすぐ食べられ、店ごとに具を変えられる。バインミーは屋台や小さな店の日常食になりました。

サンドイッチではなく、味の設計図として見る

具材が多いのに散らからないのは、それぞれの役割がはっきりしているからです。パンの軽い歯触り、パテや肉の脂、なますの酸味、きゅうりの水分、香草の青い香り、唐辛子の刺激。全部を豪華にするより、脂っこいものと口をさっぱりさせるものを隣り合わせるほうが、バインミーらしい忙しさに近づきます。

具は豚肉やパテだけとは限りません。ベトナム政府観光局の料理冊子には、卵焼きや豆腐を使い、酢と砂糖で短時間漬けたにんじん、きゅうり、香草を合わせる例もあります。安価な卵でも一食が成立するところに、屋台の昼ごはんとしての強さが見えます。

家で組み立てる手がかり

2人分の構造を試す目安です。小ぶりなフランスパン2本、加熱済みの豚肉150gまたは卵2個、にんじん100g、大根100g、酢50ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1/2、きゅうり1/2本、香草ひとつかみを用意します。好みで魚醤小さじ1、唐辛子を加えます。

1. にんじんと大根を細切りにし、酢、砂糖、塩へ20分ほど漬け、水気を切ります。 2. パンへ縦に切れ目を入れ、軽く温めます。皮の薄いパンなら、具を挟んでも噛み切りやすくなります。 3. 加熱済みの肉または焼いた卵、なます、薄切りのきゅうり、香草を重ねます。 4. 魚醤は塩気を見ながら少量たらし、すぐに食べます。

これは店の味を一つに固定するレシピではなく、脂、酸味、水分、香りの配置を試す設計図です。パンが硬すぎれば具が逃げ、なますの水分が多すぎれば皮がしんなりします。作ってみると、軽いパンが見た目以上に重要な部品だと分かります。

「融合料理」だけではこぼれるもの

バインミーはよく、フランスとベトナムの「東西融合」と紹介されます。確かに材料を見ればその通りです。ただ、「仲良く混ざって新しい料理が生まれました」とだけ書くと、植民地支配の非対称な関係が見えなくなります。

面白いのは、押しつけられた歴史を含むパンを、ベトナムの人々が自分たちの味と商売と日常へ引き寄せたことです。受け取るだけではなく、軽く焼き、切り開き、なますと香草を詰め、別の食べ物にした。これは単なる足し算より、ずっと能動的な変化です。

ベトナムから海外へ移住した人々も、各地でパン屋やバインミー店を開きました。そこでまた現地の客や材料と出会い、形を変えながら広がっています。植民地から来たパンが、今度はベトナムの味として世界を移動する。その反転まで含めて、バインミーの歴史はおいしいのです。