食ペルー・ボリビア中南米・カリブの食文化チューニョを作る夜霜には、干すだけでは足りない理由があるジャガイモを保存するために、なぜ霜を待つのか。凍らせたイモを踏む工程と、高地で育つ苦い品種が手がかりになる。アンデスの加工技術を、帝国の備蓄や鉱山への供給、白と黒の選び方までたどる。執筆日：2026年10月4日
