皿のむこうFood culture journal

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東アジアの食文化

東アジアの食文化の記事一覧。料理を入口に、土地の気候、交易、保存技術、人の移動を資料からたどります。

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鰹節の削り節。この記事の画像は権利情報のAPI取得が未完了のため、公開利用前に再確認が必要。
日本東アジアの食文化

江戸の問屋が払ったカビ、鰹節の作り手が育てるカビ

江戸の問屋が鰹節のカビを払い落とす。その繰り返しが、風味を整える工程につながったという。煙で乾かした魚に、さらにカビを育てる理由を、船旅と水分の動きからたどる。

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