大皿に敷く一枚、手でちぎる一枚——インジェラの「目」をたどる

大皿にインジェラを敷いたら、もう一枚は脇に置いておく。おかずを載せる分と、ちぎっておかずをつかむ分。1993年に米国の読者へ向けて残された料理投稿は、この使い分けまで説明している。材料や焼き方とともに、食卓での置き場所も伝える必要があったのだ。[1993年の料理投稿](https://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/injera.html)

インジェラは、エチオピアで親しまれる薄い発酵パン。表面には「目」と呼ばれる細かな穴があり、研究論文でもeyesと記される。この穴の多い一枚が、下では煮汁を受け止め、手元ではおかずを包む。その柔らかさと気泡は、どのように作られるのだろう。

酸味、ガス、気泡を支える生地

代表的な原料は、エチオピアの農業と深く結びついた穀物、テフだ。ただし、原料をテフ一つに絞ると、各地の台所が見えにくくなる。ソルガム、小麦、大麦、トウモロコシなども使われ、配合は地域や入手性、家計によって変わる。

粉と水を混ぜた生地では、乳酸菌と酵母などが働く。乳酸菌は酸味を生み、酵母などが作るガスは生地をふくらませる。ここまでは発酵の働きだ。けれど、ガスが出るだけでは、細かな気泡を持つ生地の説明は終わらない。受け止める側の状態も整える必要がある。

そこで登場するのが、アブシット（absit）という工程だ。発酵させた生地の一部を取り分け、水とともに加熱する。すると、でんぷんが糊化する。水を抱え、とろみのある状態へ変わることだ。これを元の生地に戻し、さらに発酵させてから焼く。

発酵を待つ途中に、生地の一部だけを煮る。このひと手間が面白い。酸味を生む働き、ガスを作る働き、生地をまとまりやすくする働きは、同じものではない。2020年と2022年の総説を同じ工程に注目して読むと、どちらもアブシットを気泡や食感に関わるものとして扱っている。「目」は、微生物の活動と、加熱による生地の変化を合わせて見る手がかりになる。

ただし、二つとも先行研究を整理した総説であり、独立した実験が二度確かめたという意味ではない。説明の重なりは頼りにしつつ、その範囲で製法を読み解きたい。[2020年の総説](https://doi.org/10.1186/s42779-020-00069-x)、[2022年の総説](https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2022/4419955)

古い焼き板に、どこまで聞けるか

整えた生地を広げるのは、ミタドと呼ばれる平たい焼き板だ。生地を流し、ふたをして焼く。液状の生地を薄く広げる工程と、道具の平らな形が結びついている。

2020年の総説には、アクスムで出土した、5世紀末から6世紀に位置づけられる焼き板の記述がある。平たい生地を焼く道具が、この地域で古くから使われていたことを考える手がかりだ。

ここで少し立ち止まりたくなる。古い焼き板があっても、その上に流した生地の配合までは分からない。テフをどれだけ使ったのか、アブシットを戻したのか、どのくらい発酵させたのか。道具の年代だけでは答えられない問いが残る。

しかも、今回の記述は発掘報告そのものではなく、総説が二次資料を介して紹介したものだ。総説自身も起源には不明な点があるとしている。ミタドの古さは、薄い生地を焼く技術の歴史につながる。一方、現在と同じインジェラの完成時期を示す証拠としては扱えない。[2020年の総説](https://doi.org/10.1186/s42779-020-00069-x)

海を渡った説明には、食べる動作もあった

焼き上がったインジェラでは、表面の穴が煮込みの汁を受け止め、柔らかい生地がちぎって折る動作を可能にする。大皿に敷く部分と、手で持つ部分は、この性質をそれぞれに使っている。

冒頭の1993年の料理投稿は、カーネギーメロン大学のサイトに残る資料だ。自然食品店のニュースレターを出典としており、大学の研究成果や検証済みレシピではない。それでも、当時の米国の読者に何を伝えようとしていたかは読み取れる。別添えのインジェラをちぎって食べ物をつかみ、最後に、おかずの下に敷いた一枚も食べる。食事が進む順序まで説明している。

2020年の総説が述べる移住者や海外の飲食店への広がりと重ねると、料理とともに、食べ方を伝える言葉も必要になったと読める。ただし、この投稿を特定の移住集団に結びつけたり、1993年を米国への初伝来年としたりすることはできない。

二つの資料を合わせて見えてくるのは、共同の大皿を支える具体的な使い分けだ。インジェラはおかずの土台であり、手元で包むための一枚でもある。最後に下の部分を食べれば、そこに受け止めていた煮汁も一緒に口へ運ぶことになる。[1993年の料理投稿](https://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/injera.html)、[2020年の総説](https://doi.org/10.1186/s42779-020-00069-x)

市販品で再現する、大皿の盛り合わせ

家で確かめるなら、まずは市販のインジェラで、敷く分と包む分を用意してみたい。以下は1993年の資料にある食べ方を参考に、分量を家庭用の目安として組み直した2〜3人分の盛り合わせだ。インジェラそのものを発酵させるレシピではない。

材料は次のとおり。

• 市販のインジェラ：大判3〜4枚
• 調理済みの豆の煮込み：400g
• 加熱済みの野菜料理：300g

煮込みと野菜は、市販品や作り置きなど、食べられる状態のものを使う。豆料理には少し汁があるものを選ぶと、敷いた生地の役割を確かめやすい。

1. インジェラは商品の表示に従って保存し、温め方の指定があれば従う。豆の煮込みと野菜料理も、それぞれの表示や保存状態に応じて準備する。 2. 大皿を覆うようにインジェラを1〜2枚敷く。残りは別皿に置き、手でちぎれるようにしておく。 3. 豆の煮込みと野菜を、敷いた生地の上に分けて盛る。全面を覆わず、生地に手を伸ばせる場所を残す。 4. 手を洗ってから、別皿のインジェラをひと口分ずつちぎり、おかずを包む。最後に、下に敷いた部分も切り分けて食べる。

テフ100％の製品が見つからなければ、ほかの穀物を混ぜたインジェラでもよい。もともと配合には地域差や家庭差がある。原材料表示も、選ぶときの手がかりになる。薄いパンで包む動作を試すことはできるが、インジェラの酸味や穴、汁の吸い方まで同じにはならない。

参照した古い料理投稿には室温で数日発酵させる方法もあるものの、投稿者自身が未試作と記している。温度や衛生管理の情報も十分ではないため、ここでは製造手順に採用しない。総説に記された発酵時間も、そのまま家庭の安全基準にはできない。[1993年の料理投稿](https://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/injera.html)、[2022年の総説](https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2022/4419955)

穴の多い薄い一枚が、おかずを受け止めて包めるのは、発酵によるガスに加え、アブシットで整えた生地が気泡や柔らかさを支えるからだ。食卓では、別添えの一枚を折ったときの柔らかさと、底で煮汁を含んだ部分を比べてみたい。同じ生地の二つの役割を、一食の中で確かめられる。